Dans le monde de la nutrition, une question débattue depuis des années est la suivante : les œufs sont-ils bons pour la santé ?
Alors que l’American Egg Board encourageait les gens à manger plus d’œufs en utilisant le slogan « l’œuf incroyable et comestible », les experts de la santé avertissaient régulièrement que les œufs augmentaient le taux de cholestérol et que les personnes ayant un taux de cholestérol élevé et/ou une maladie cardiovasculaire devraient les éviter.
« Les maladies cardiovasculaires sont l’une des principales causes de mauvaise santé chronique et de décès dans le monde, et l’hypercholestérolémie est connue pour contribuer à cette maladie », note Fran C. Grossman, RD, MS, CDCES, CDN, consultante en nutrition à Mount Sinai.
Les œufs sont-ils riches en cholestérol ? Oui, ils le sont – c’est pourquoi ils ont souvent été critiqués pour leur rôle supposé dans l’augmentation des niveaux de mauvais cholestérol. Des niveaux élevés de ces dernières, connus médicalement sous le nom de lipoprotéines de basse densité (LDL), sont associés à un risque plus élevé de rétrécissement des artères, ce qui augmente le risque d’hypertension artérielle et de crise cardiaque. Cependant, une petite étude récente (Journal américain de nutrition cliniquejuillet 2025) suggère que ce ne sont pas les œufs qui augmentent les niveaux de LDL, mais plutôt les viandes transformées que nous consommons souvent avec eux au petit-déjeuner.
Évaluation de la nutrition et des risques des œufs
Pour l’étude, des chercheurs de l’Université d’Australie du Sud ont recruté 61 personnes présentant un taux moyen de LDL de 105 milligrammes par décilitre (mg/dL). Selon l’American Heart Association, des taux de LDL supérieurs à 100 mg/dL augmentent le risque de maladie cardiovasculaire.
Les participants à l’étude ont passé trois périodes de cinq semaines à suivre trois régimes différents. Les cinq premières semaines ont été consacrées à un régime riche en cholestérol (600 mg par jour) et faible en graisses saturées (6 % de l’apport calorique quotidien) comprenant deux œufs par jour. Les gens sont ensuite passés à un régime sans œufs, faible en cholestérol (300 mg) et riche en graisses saturées (12 %) pendant la deuxième période de cinq semaines, avant de terminer l’intervention avec cinq semaines suivant un régime de contrôle riche en cholestérol et en graisses saturées comprenant un œuf par semaine. « À titre de perspective, de nombreux experts recommandent aux gens de maintenir leur consommation quotidienne de cholestérol alimentaire en dessous de 300 mg et leur apport quotidien en graisses saturées à moins de 6 % », explique Grossman.
À la fin de chaque période de cinq semaines, des échantillons de sang ont été prélevés pour vérifier les niveaux de LDL des participants. À la fin de l’étude, ces niveaux sont tombés à une moyenne d’un peu moins de 104 mg/dL lorsqu’ils ont suivi le régime à deux œufs et ont augmenté lorsqu’ils ont suivi le régime pauvre en cholestérol/riche en graisses saturées et le régime témoin (une moyenne de 108 mg/dL et 109 mg/dL, respectivement).
« Les données suggèrent que même si les œufs sont des aliments riches en cholestérol, ils n’augmentent pas le taux de cholestérol si les gens suivent un régime pauvre en graisses saturées. Au lieu de cela, ce sont les graisses saturées qui semblent entraîner des niveaux de LDL plus élevés », explique Grossman. « Le point à retenir de ces résultats est que manger un œuf au petit-déjeuner est parfaitement sans danger pour la plupart des gens, à condition d’éviter de l’associer avec du bacon ou des saucisses en accompagnement. »
Méfaits des aliments riches en cholestérol
Un gros œuf contient environ 200 mg de cholestérol. Mais même si le cholestérol est devenu un gros mot alimentaire, il est vital pour votre santé : le corps l’utilise pour fabriquer diverses hormones, de la vitamine D, des acides biliaires (des substances qui vous aident à digérer les graisses) et pour entretenir les parois cellulaires.
Le corps fabrique tout le cholestérol dont il a besoin dans le foie. Le cholestérol absorbé par les aliments est métabolisé par l’organisme et tant que votre apport en cholestérol alimentaire est modéré, votre santé cardiovasculaire ne devrait pas en souffrir.
Mais si vous en mangez trop, le LDL pourrait se déposer dans les parois de vos artères. Cette accumulation rétrécit les artères, obligeant votre cœur à travailler plus fort pour pomper le sang dans votre corps. Cela augmente également le risque de caillots sanguins qui peuvent avoir des conséquences graves, notamment des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.
« La nouvelle étude, ainsi que d’autres recherches menées au cours des dernières années, suggèrent qu’il n’y a pas lieu d’avoir peur des œufs lorsqu’il s’agit de ces événements cardiovasculaires majeurs », observe Grossman. « Mais vous devez absolument prendre des mesures pour vous assurer que votre alimentation globale est faible en cholestérol et en graisses saturées et riche en fruits, légumes, grains entiers, protéines maigres et graisses saines. » Ce modèle alimentaire, mieux représenté par le régime méditerranéen, est associé à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires et d’événements cardiovasculaires majeurs.
Les œufs sont-ils bons pour vous ?
D’un point de vue nutritionnel, la réponse à cette question est : « ils peuvent certainement l’être ».
Les œufs sont-ils riches en protéines ? La réponse est un oui catégorique. Les 7 grammes de protéines contenus dans les œufs contiennent les neuf acides aminés essentiels dont votre corps a besoin provenant de sources alimentaires (l’Organisation mondiale de la santé utilise les œufs comme norme pour évaluer la valeur biologique des protéines dans tous les aliments). Les protéines des œufs sont principalement contenues dans le blanc de l’œuf. « Le jaune d’œuf contient la majeure partie du cholestérol », explique Grossman. « Le jaune contient également la plupart des acides gras oméga-3, du folate et des vitamines A, B12 et D d’un œuf. »
Les jaunes d’œufs contiennent également de la choline, importante pour la santé du cerveau. Des recherches ont suggéré que de nombreux Américains ne parviennent pas à atteindre un apport suffisant en choline, soit 425 mg par jour pour les femmes et 550 mg par jour pour les hommes. Un gros œuf contient environ 125 mg de choline (elle est également présente dans le bœuf et le foie de bœuf, le poulet, le saumon, la morue, le brocoli, les choux de Bruxelles et les cacahuètes).
« Les jaunes d’œufs sont également riches en caroténoïdes, lutéine et zéaxanthine, qui ont été associés à un risque réduit de cataracte et de dégénérescence maculaire liée à l’âge, deux conditions qui peuvent altérer votre vision. » Le sélénium et l’iode sont également présents dans les œufs. Le sélénium joue un rôle dans la santé de la thyroïde et peut aider à prévenir le cancer, tandis que l’iode est un composant clé de deux hormones thyroïdiennes qui régulent le métabolisme.
« Dans l’ensemble, les œufs constituent réellement un élément alimentaire unique », explique Grossman. « Ils sont riches en protéines mais faibles en calories, contrairement à la plupart des autres sources de protéines. Et même si la plupart des gens les mangent simplement au petit-déjeuner, vous pouvez facilement les inclure dans votre alimentation tout au long de la journée. »
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