Lorsque vous entendez « MSG », vous pensez probablement aux restaurants chinois et avez la vague idée que ce n’est pas sain. Résultat personnel s’est tourné vers Lisa R. Young, PhD, professeur adjoint de nutrition à l’Université de New York, pour savoir exactement de quoi est composé le MSG… ce que fait le MSG… et pourquoi le MSG peut être mauvais pour vous.
MSG signifie « glutamate monosodique », ce qui signifie un ion sodium et un glutamate (acide glutamique) ion. Bien que le nom ressemble à quelque chose imaginé dans un laboratoire de chimie, l’acide glutamique est naturellement présent dans les protéines et dans des aliments tels que les champignons, les fromages affinés et à pâte dure et les tomates. Tout comme le sel de table est le sel de sodium de l’acide chlorhydrique, le MSG est le sel de sodium de l’acide glutamique. Il a été extrait pour la première fois d’algues en 1908. Aujourd’hui, les fabricants le produisent par fermentation (comme ils le font avec le vinaigre et le yaourt), mais il est chimiquement identique à la version extraite.
Tout comme le sel de table, le MSG est ajouté aux aliments pour en améliorer la saveur. Il débloque spécifiquement les récepteurs des papilles gustatives pour la saveur « umami », l’un des cinq goûts de base décrits comme « agréablement savoureux ». Le MSG donne aux aliments une saveur riche et charnue.
Qu’y a-t-il de si mauvais avec le MSG ?
La réputation de MSG s’est effondrée en 1968 après qu’un médecin ait écrit au Journal de médecine de la Nouvelle-Angleterre décrivant sa réaction physique à la consommation de nourriture chinoise. Il a émis l’hypothèse que le MSG en était la cause et a inventé le terme « syndrome du restaurant chinois ». Ses symptômes de faiblesse générale et de palpitations étaient vagues, mais une hystérie s’en est suivie, alimentée par plusieurs petites études mal conçues dans lesquelles les participants recevaient d’énormes quantités de MSG pur à jeun. Les restaurateurs assiégés ont commencé à accrocher des pancartes rassurant les clients sur le fait qu’ils n’utilisaient pas de MSG.
Depuis lors, plusieurs études robustes, en double aveugle et contrôlées par placebo, menées par l’Albert Einstein College of Medicine, l’Université de Western Sydney et d’autres institutions, ont montré que le MSG est essentiellement inoffensif.
Même si quelques personnes peuvent y être sensibles, la sensibilité au MSG est difficile à cerner scientifiquement. Le consensus médical considère désormais que le syndrome du restaurant chinois est un mythe. La FDA exige toujours que le MSG soit répertorié comme ingrédient sur les aliments emballés, mais le considère « généralement reconnu comme sûr ».
Les symptômes autrefois attribués au syndrome du restaurant chinois et à la sensibilité au MSG comprennent des picotements, des bouffées vasomotrices, des palpitations et une faiblesse… tous transitoires et non liés à la santé à long terme. Les personnes sensibles au MSG sont plus susceptibles de ressentir des symptômes si elles « savent » qu’un aliment contient du MSG. Bien que le MSG apparaisse dans les chips, les sauces, les soupes et d’autres aliments, on entend rarement parler de réactions à ce produit en dehors du contexte des restaurants chinois.
Le MSG est-il bon à manger ?
Le MSG est généralement sans danger à consommer. Ironiquement, il existe en fait une raison pour laquelle les aliments contenant du MSG pourraient être meilleurs pour vous… une petite quantité de MSG donne un bon goût aux aliments, c’est pourquoi les plats contenant du MSG contiennent généralement moins de sel.
Le principal inconvénient du MSG : Il est principalement utilisé dans les aliments transformés et les aliments emballés, que nous devrions tous consommer avec parcimonie.
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